martedì 11 luglio 2017

Pastiera napoletana

Tempi di preparazione 1 ora tempi di attesa 3 giorni

Porzioni : 10

Questa ricetta che faccio da anni è una ricetta molto vecchia (a suo ricordo almeno 150 anni) che faceva la nonna di una mia cara amica Arianna di Quinto di Napoli

Frolla
340 gr farina
170 gr burro meglio se usate lo strutto
150 gr zucchero
1 uovo
5 gr lievito
2 tuorli
½ limone solo la buccia la parte gialla
½ arancio solo la buccia la parte gialla
1 cucchiaio di aroma ai fiori di arancio
Sale solo un pizzico

Per la frolla della pastiera è diversa dalla frolla per dolci è molto semplice in pochi passaggi
Con le fruste elettriche dentro a una bastardella mettiamo il burro morbido di malga e lo zucchero la buccia grattugiata finemente del limone e dell’arancio e un cucchiaio di aroma di fiori arancio e cominciamo a sbattere con le fruste fin quando non si trasforma in una crema, aggiungiamo l’uovo continuando a sbattere come vediamo che si è assorbito aggiungiamo i tuorli uno alla volta facendoli assorbire bene alla fine aggiungiamo il sale l’impasto deve essere cremoso liscio e vellutato.
Aggiungiamo le farine cioè lo lievito e la farina precedentemente setacciata e impastiamo con una spatola e poi passiamo con le mani la frolla deve risultare appiccicosa formiamo una palla se il è il caso aggiungiamo un pochino di farina e poniamola in frigorifero per almeno 24 ore.

Crema di ricotta

350 gr ricotta di bufala o pecora molto grasse e ideali fatela sgocciolare per 24 ore in frigorifero
350 gr zucchero semolato
3 uova bio
2 tuorli
50 gr arancia candita tagliata finemente
50 gr di canditi misti tagliati finemente
4 cucchiai di aroma fiori d’arancio
½ cucchiaino di cannella

Crema di ricotta preparazione cominciamo con il setacciare la ricotta che abbiamo fatto scolare 24 ore prima, deve risultare una crema, incorporate lo zucchero e lasciate riposare per almeno 3 ore e successivamente aggiungiamo la cannella e l’aroma dei fiori d’arancio amalgamare bene quando sarà assorbita aggiungiamo le uova e i tuorli sempre uno alla volta e facciamoli assorbire all'impasto, aggiungiamo i canditi che abbiamo tagliato e mescoliamo lasciamola riposare e prepariamo la crema di grano.

Crema di grano

200 gr latte intero (serve intero per il quado di grasso che contiene)
300 gr di grano (utilizzate quello cotto per pasticceria)
1 arancio solo la buccia senza la parte bianca che rende amaro
1 limone solo la buccia senza la parte bianca che rende amaro
25 gr di strutto (oppure il burro di Alpeggio)


Preparazione della crema di grano prendete un pentolino versate il latte il grano, le bucce degli agrumi e fate cuocere per circa 30/35 minuti mescolando sempre.

Al termine della cottura avrete una crema eliminate le bucce e togliamone 100 gr e lo frullate e aggiungetela di nuovo all’impasto così facendo sarà più cremosa e vellutata

Mentre si raffredda il tutto possiamo prendere la pasta frolla che abbiamo tenuto in frigorifero la stendiamo e foderiamo una teglia di circa 28 cm alta almeno 7 cm naturalmente imburrata e infarinata prima di posare la pasta che abbiamo stirato per avere uno spessore di circa 5 mm facciamo dei fori con la forchetta sul fondo gli sfridi di pasta stirateli e metteteli in frigorifero se si scaldano non riuscite a fare le decorazioni.

Prendiamo le due creme fredde e le incorporiamo assieme mescolandole bene, versiamo dentro la teglia foderata non riempite fino all’orlo state almeno 1/2 centimetro più bassi. Con la pasta avanzata fate delle striscioline e decorate a piacere.

Mettete la pastiera in frigorifero per almeno 4 ore accendete il forno a 140° o 150° e infornate a forno caldo cuocetela per circa 110 minuti controllate con la prova stecchino deve essere asciutto con la superficie dorata e la pastiera sarà cotta spegnete il forno e lasciatela una decina di minuti con la porta appena aperta.

Lasciate riposare la pastiera almeno 48 ore e spolveratela con dello zucchero a velo

buon appetito

È un dolce che si apprezza per il suo profumo e sapore ( dimenticavo si possono aggiungere le perle di cioccolato al posto dei canditi ma a mio giudizio non è più la pastiera )


pastiera di circa 150 anni










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