giovedì 20 luglio 2017

tagliatelle non tagliatelle

Tempi di preparazione : 20 minuti
Tempi di cottura 15 minuti
difficoltà bassa 
Porzioni 6

Ingredienti:

6 uova bio
4 coste di Levistica ( Levisticum officinale) oppure il cuore di un sedano
250 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale pepe

Preparazione:

In un recipiente capiente sbattiamo le uova con sale e pepe, con una padella da crepes facciamo scaldare con un goccio di olio e formiamo delle frittatine molto sottili le disponiamo su un tagliere le arrotoliamo e le tagliamo come facciamo con le tagliatelle lasciandole arrotolate e le mettiamo al caldo.
Prepariamo la base delle nostre tagliatelle di frittata. In una pentola mettiamo la nostra levistica tagliata finemente, facciamola dorare con un goccio di olio evo  e aggiungiamo il concentrato e subito dopo la passata e facciamo cuocere il tutto per circa 10 minuti e frulliamo il tutto.
Possiamo impiattare mettiamo il nostro sugo nel fondo del piatto di portata e sopra disponiamo le nostre tagliatelle.
Le tagliatelle non tagliatelle sono ottime anche fredde e con il caldo è un ottimo piatto.








martedì 11 luglio 2017

Pastiera napoletana

Tempi di preparazione 1 ora tempi di attesa 3 giorni

Porzioni : 10

Questa ricetta che faccio da anni è una ricetta molto vecchia (a suo ricordo almeno 150 anni) che faceva la nonna di una mia cara amica Arianna di Quinto di Napoli

Frolla
340 gr farina
170 gr burro meglio se usate lo strutto
150 gr zucchero
1 uovo
5 gr lievito
2 tuorli
½ limone solo la buccia la parte gialla
½ arancio solo la buccia la parte gialla
1 cucchiaio di aroma ai fiori di arancio
Sale solo un pizzico

Per la frolla della pastiera è diversa dalla frolla per dolci è molto semplice in pochi passaggi
Con le fruste elettriche dentro a una bastardella mettiamo il burro morbido di malga e lo zucchero la buccia grattugiata finemente del limone e dell’arancio e un cucchiaio di aroma di fiori arancio e cominciamo a sbattere con le fruste fin quando non si trasforma in una crema, aggiungiamo l’uovo continuando a sbattere come vediamo che si è assorbito aggiungiamo i tuorli uno alla volta facendoli assorbire bene alla fine aggiungiamo il sale l’impasto deve essere cremoso liscio e vellutato.
Aggiungiamo le farine cioè lo lievito e la farina precedentemente setacciata e impastiamo con una spatola e poi passiamo con le mani la frolla deve risultare appiccicosa formiamo una palla se il è il caso aggiungiamo un pochino di farina e poniamola in frigorifero per almeno 24 ore.

Crema di ricotta

350 gr ricotta di bufala o pecora molto grasse e ideali fatela sgocciolare per 24 ore in frigorifero
350 gr zucchero semolato
3 uova bio
2 tuorli
50 gr arancia candita tagliata finemente
50 gr di canditi misti tagliati finemente
4 cucchiai di aroma fiori d’arancio
½ cucchiaino di cannella

Crema di ricotta preparazione cominciamo con il setacciare la ricotta che abbiamo fatto scolare 24 ore prima, deve risultare una crema, incorporate lo zucchero e lasciate riposare per almeno 3 ore e successivamente aggiungiamo la cannella e l’aroma dei fiori d’arancio amalgamare bene quando sarà assorbita aggiungiamo le uova e i tuorli sempre uno alla volta e facciamoli assorbire all'impasto, aggiungiamo i canditi che abbiamo tagliato e mescoliamo lasciamola riposare e prepariamo la crema di grano.

Crema di grano

200 gr latte intero (serve intero per il quado di grasso che contiene)
300 gr di grano (utilizzate quello cotto per pasticceria)
1 arancio solo la buccia senza la parte bianca che rende amaro
1 limone solo la buccia senza la parte bianca che rende amaro
25 gr di strutto (oppure il burro di Alpeggio)


Preparazione della crema di grano prendete un pentolino versate il latte il grano, le bucce degli agrumi e fate cuocere per circa 30/35 minuti mescolando sempre.

Al termine della cottura avrete una crema eliminate le bucce e togliamone 100 gr e lo frullate e aggiungetela di nuovo all’impasto così facendo sarà più cremosa e vellutata

Mentre si raffredda il tutto possiamo prendere la pasta frolla che abbiamo tenuto in frigorifero la stendiamo e foderiamo una teglia di circa 28 cm alta almeno 7 cm naturalmente imburrata e infarinata prima di posare la pasta che abbiamo stirato per avere uno spessore di circa 5 mm facciamo dei fori con la forchetta sul fondo gli sfridi di pasta stirateli e metteteli in frigorifero se si scaldano non riuscite a fare le decorazioni.

Prendiamo le due creme fredde e le incorporiamo assieme mescolandole bene, versiamo dentro la teglia foderata non riempite fino all’orlo state almeno 1/2 centimetro più bassi. Con la pasta avanzata fate delle striscioline e decorate a piacere.

Mettete la pastiera in frigorifero per almeno 4 ore accendete il forno a 140° o 150° e infornate a forno caldo cuocetela per circa 110 minuti controllate con la prova stecchino deve essere asciutto con la superficie dorata e la pastiera sarà cotta spegnete il forno e lasciatela una decina di minuti con la porta appena aperta.

Lasciate riposare la pastiera almeno 48 ore e spolveratela con dello zucchero a velo

buon appetito

È un dolce che si apprezza per il suo profumo e sapore ( dimenticavo si possono aggiungere le perle di cioccolato al posto dei canditi ma a mio giudizio non è più la pastiera )


pastiera di circa 150 anni










venerdì 30 giugno 2017

Fusilli al nero di seppia

Tempi di preparazione 30 minuti
Tempi di cottura 25 minuti
Difficoltà media
Porzioni 3

Ingredienti :

250 gr passata di pomodoro
2 carota
2 becche d'aglio 
1 costa di sedano
1 rametto di origano domestico (Origanum)
1 rametto di isoppo ( Hyssopus officinalis)
4 seppie medie
1 carota bollita croccante
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Puliamo le seppie facendo attenzione di tenere il sacchetto del nero collocato di fianco al fegato e se ci sono le uova tenete anche quelle sono molto buone.
Le seppie hanno una pellicina toglietela e togliete anche l'osso, i tentacoli puliteli e tagliateli a pezzettini non troppo piccoli.
Prepariamo il sugo cominciamo con una pentola capiente mettiamo l'olio e le verdure tritate finemente facciamo saltare qualche minuto come diventano morbide aggiungiamo la passata, le spezie, saliamo e facciamo restringere di un quarto, aggiungiamo i sacchetti del nero di seppia che abbiamo sciolto in un bicchiere con un goccio di acqua calda.
In una pentola tostiamo i tentacoli e le mettiamo dentro il sugo.
Mettiamo a bollire la pasta secondo le indicazioni della confezione.
Mentre la pasta cuoce su una piastra molto calda arrostiamo la seppia e la mettiamo da parte coperta con la pellicola da cucina con il suo calore completa la cottura.
Scoliamo la pasta e la passiamo nel sugo per completare la cottura, la facciamo cuocere per 5 minuti mescolando.
Impiattiamo con le seppie tostate a parte o al centro e la pasta ben distribuita con la carota bollita messa per decorazione  come da foto allegata. 




giovedì 22 giugno 2017

L'uovo a sorpresa

Tempi di preparazione 15 minuti
Tempi di cottura 5/8 minuti
Difficoltà bassa
Porzioni 4

Ingredienti :

1 una confezione di pasta fillo
4 fette di prosciutto cotto
150 gr parmigiano grattugiato
sale pepe q.b.

Preparazione :

Stendiamo la pasta fillo tagliamo delle striscioline di circa 5 centimetri.
Utilizziamo gli stampini in silicone imbutiamoli  stendiamo le strisce di pasta incrociandole e lasciandole sbordare in modo che si possa ricoprire, poniamo la fetta di prosciutto mettiamo l'uovo saliamo pepiamo e copriamo con del parmigiano, risvoltiamo la pasta fillo e inforniamo a forno caldo 8 minuti,  così avere un uovo sodo se lo volete cremoso lasciatelo solo 5 minuti







lunedì 19 giugno 2017

Estratto di Sambuco

 Sambuco (Sambucus famiglia delle Caprifoliacee) una pianta che ci dona fiori e frutti speciali per la cucina io sapevo solo fare la marmellata, ma leggendo un libro di B.Barbieri mi ha svelato che con i fiori si può fare un elisir che è miracoloso per i dolci sia per fare la bagna per torte che per fare delle panne cotte spettacolare, senza parlare delle acque insaporite come l'acqua gassata al sambuco e fragole una delizia che vi svelo successivamente.


Tempi di preparazione: 30 minuti
Tempi di macerazione 2 giorni
Porzioni : 20
Difficoltà bassa

Ingredienti:
1 Kg zucchero
1 lt acqua
400 gr fiori di sambuco (Sambucus famiglia delle Caprifoliacee, )
20gr acido citrico

Preparazione:

In una pentola mettiamo un litro di acqua e lo zucchero portiamo in ebollizione e lasciamo cuocere fino al raggingimento di 110° gradi spegnamo e lasciamo raffreddare successivamente lo vuotiamo sopra ai fiori di sambuco, pigiandoli bene in modo che lo sciroppo le copra bene, copriamo con una velina e mettiamo in frigorifero per 2 giorni.
Filtriamo il tutto due volte con un colino da liquore o con i filtri che vendono i negozi specializzati.
Aggiungiamo l'acido citrico ( che evita la fermentazione )  e dopo due mesi di riposo si può utilizzare, possiamo conservarlo per 9 mese in frigorifero e utilizzarlo all'occorrenza   


venerdì 16 giugno 2017

Sfoglie ai frutti rossi


tempi di preparazione 25 minuti
tempo di cottura 15 minuti
Difficoltà bassa
Porzioni 6

Ingredienti :

1 rotolo di pasta sfoglia
100 gr frutti rossi Lamponi, Ribes, Fragoline di bosco
200 gr panna montata
1 cucchiaio di olio oliva

Preparazione:
Stendiamo il rotolo di pasta sfoglia tagliamo le formine che più ci piacciono, bucherelliamo con una forchetta, spennelliamo con l'olio e spolveriamo con lo zucchero, possiamo infornare a 160° per circa 10/15 minuti dipende dal forno.
Forniamo lasciamo raffreddare bene e possiamo comporre il piatto a piacimento, io in questo caso ho usato la panna, ma volendo andrebbe bene anche un gelato allo yogurt  ricopritelo con i frutti e il gioco è fatto. con qualche goccia di marmellata alle fragoline di bosco.






giovedì 15 giugno 2017

Cestini peperoni e zucchine in salsa di soia


Tempi di preparazione 25 minuti
Tempi di cottura 15 minuti
Difficoltà bassa
Porzioni 6

Ingredienti :


2 uova bio
4 acciughe sottolio
1 confezione pasta fillo
6 + 2 cucchiai di salsa di soia
1 becca d'aglio
1 peperone
2 zucchine
200 gr panna da cucina
100 gr parmigiano
pepe q.b.


Preparazione :

Accendiamo il forno a 160° e iniziamo la nostra ricetta.
Puliamo peperone e zucchine, tagliamole a julien. 
Facciamo scaldare l'olio di oliva con la becca d'aglio in camicia appena schiacciato, dobbiamo insaporire l'olio quando prende il calore togliamo l'aglio. Mettiamo le acciughe, facciamo sciogliere, mettiamo il peperone dopo 4 minuti mettiamo le zucchine la salsa di soia, facciamo saltare per 10 minuti, le verdure restano croccanti, aggiustiamo con il pepe e spegnano.
In una vaschetta capiente mettiamo le uova e la panna due cucchiai di salsa di soia e sbattiamole con la frusta.



Assieme alle uova sbattute con la panna andiamo ad aggiungere le nostre verdure cotte e mescoliamole e le facciamo riposare mentre prepariamo i nostri stampini.
Utilizziamo degli stampi monoporzione ungiamoli e adagiamo la pasta fillo ( come dalla foto ) versiamo l'impasto e spolveriamo con il parmigiano ricopriamo con la pasta fillo e inforniamo per 15/20 minuti e avrete un cestino di verdure con la crema.









mercoledì 14 giugno 2017

Cremoso al passito di Caluso

Tempi di preparazione 30 minuti
Tempi di cottura 5 ore
Difficoltà facile
Porzioni 4

Ingredienti: 

250 ml di latte

150 ml panna
1 bicchiere di passito
3 tuorli
250 g di zucchero
50 g di farina 00
6 gr colla di pesce ammollata
Preparazione:
La preparazione del cremoso ha la stessa tipologia dello zabaglione quindi andiamo a prepararlo assieme

Prendiamo una pentola con i bordi alti mettiamo i tuorli d'uovo e iniziamo a montarli con lo zucchero, quando il composto risulterà spumeggiante e molto chiaro aggiungiamo il passito e mettiamolo sul fuoco basso continuando a mescolare con una frusta lentamente aggiungiamo il latte e la panna la farina e per ultimo la colla di pesce ben strizzata  facciamo cuocere senza far bollire dopo circa 15 minuti  inizia ad addensarsi, possiamo filtrarlo con un colino e metterlo nei contenitori. Riporlo in frigorifero per circa 5 ore possiamo decorarlo con fragole e menta oppure servirlo con delle lingue di gatto. Buon appetito  





lunedì 12 giugno 2017

Orzotto e zucchine

Tempi di preparazione 30 minuti
Tempi di cottura 20 minuti
Difficoltà bassa
Porzioni 4

Ingredienti :

340 gr orzo
3 zucchine di media grandezza
1 scalogno
4 foglie di salvia
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di zenzero 
6 foglie di menta
sale e peperoncino q.b.

Preparazione :

Mettiamo a bollire l'orzo per circa 20/25 minuti in molta acqua con un pizzico di sale grosso, mentre bolle prepariamo le zucchine.
Tagliamo le zucchine non troppo fini in modo che restino compatte e carnose , mettiamo l'olio in una pentola capiente e lo scalogno tritato finemente come si ammorbidisce possiamo mettere le nostre zucchine tagliate,le foglie di salvia che andremo a togliere a cottura ultimata, facciamo cuocere 5 minuti, poi saliamo e mettiamo il curcuma e lo zenzero, continuiamo la cottura per altri 10 minuti, e saranno pronte croccanti, succose con quel sapore orientale.
Scoliamo l'orzo e aspettiamo che raffreddi e possiamo unirlo al nostro condimento mescolando prenderà un colore magnifico aggiungiamo le foglie di menta spezzate.
Molto buono freddo e per chi non è vegano con l'aggiunta del tonno sottolio è una delizia . buon appetito 




sabato 10 giugno 2017

Rigatoni ai piselli e pancetta

Tempi di preparazione 20 minuti
Tempi di cottura 15
Difficoltà bassa
Porzioni 4

Ingredienti:

300 gr di  rigatoni
400 gr di piselli sgusciati 
2 cucchiai di olio
1 becca d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di pancetta tagliata a listarelle
3 peperoncini puliti 



Mettiamo in una pentola l'olio e una becca d'aglio, facciamo insaporire l'olio e aggiungiamo la pancetta, lasciamola tostare e sfumiamo con il vino bianco lasciamo evaporare l'alcol, mettiamo i piselli e completiamo la cottura tenendoli croccanti, non devono sfaldarsi
Mettiamo la pasta a bollire seguendo le indicazioni di cottura della confezione
Versiamo metà sugo e un peperoncino crudo in un frullatore, frulliamo se resta troppo compatto allunghiamo con l'acqua di cottura della pasta che contiene amido e rende cremoso.
Scoliamo la pasta e mettiamo il sugo il frullato e il peperoncino tagliato a rondelle e facciamo amalgamare il tutto e possiamo impiattare con l'aggiunta del peperoncino tagliato a rondelle 



venerdì 19 maggio 2017

Tortino di asparagi e uova

Tempi di preparazione : 20 minuti
Tempi di cottura : 20 minuti
Difficoltà Bassa
Porzioni : 4

Ingredienti :

600 gr di asparagi puliti
1 becca d'aglio
2 cucchiai di olio di oliva
6 uova bio
100 gr  parmigiano
50 gr castelmagno
1 cucchiaino di bicarbonato
sale pepe qb

Preparazione :

Facciamo sbollentare in acqua leggermente salata gli asparagi scoliamoli al dente, tagliamoli a pezzettini e facciamoli saltare in padella con un cucchiaio di olio e una becca d'aglio schiacciato che andremo a togliere successivamente,
Mentre si colorano  gli asparagi grattugiamo il parmigiano e il catelmagno.
In una bastardella mettiamo le uova, il sale, il pepe e il bicarbonato e con l'aiuto delle fruste elettriche mescoliamo fino ad ottenere un colore omogeneo e soffice, aggiungiamo i formaggi grattugiati e gli asparagi, ricordiamoci di togliere la becca d'aglio.
Utilizziamo una teglia da forno imburriamo, versiamo il composto e inforniamo per circa 35 minuti a 160° il tempo di cottura varia da forno a forno vale sempre la regola della prova stecchino.
serviamo in tavola calda o fredda è stupenda da provare 



domenica 7 maggio 2017

GIORNATA STELLARE

UNA GRANDE SERATA STELLARE  
alcuni nomi e alcune foto con  dei grandi amici del gruppo CHEF&MAITRE 
chef stellati e non con una personalità impeccabile nei loro piatti e nelle persone  come : ANDREA BERTON, LORENZO COGO, GIACARLO MORELLI ANDREA APREA, WICHY PRIYAN, BOD NOTO, GIANLUCA BISOL, VICENZO CANDIANO,ALESSANDRO BUFFOLINO,ALESSANDRO UCCHEDDU, IVAN TRONCHI, CORRADO PARISI, CLAUDIO SADLER




























sabato 6 maggio 2017

Fondo bruno

Tempi di preparazione 3,30 ore
il fondo bruno è la base delle salse per verdure e carmi

Ingredienti :

2 kg  c.a di ossa  piccoli pezzi di vitello
3 litri acqua
3 carote grandi
2 costola di sedano
2 cipolle
1/4 lt vino rosso
1 rametto di rosmarino

4 foglie di alloro
4 foglie di salvia
1 ciuffetto di timo
500 gr di passata di pomodoro
1 bicchiere olio evo
6 chiodi di garofano 
3 grani per tipo Pepe rosso. nero e bianco
Sale qb

Procedimento :

Infornate a forno già caldo 200° le ossa per circa 60 minuti  fin quando non saranno ben scure.
Nel frattempo pulite e tagliate finemente le verdure passatele in una pentola capiente rosolatele con l'olio.
Aggiungete le ossa e soffriggete altri 5 minuti, sfumate col vino facendolo evaporare e 
la passata di pomodoro, successivamente aggiungete l’acqua i sapori, , fate bollire lentamente per circa 2 ore, salare e introducete i grani interi di pepe.
Fate bollire fino a che il liquido si sia ridotto almeno a un quarto da quello iniziale, a termine cottura filtrate col colino a maglie fini.
Per una salsa più corposa e densa: si può ridurre ulteriormente fino alla metà facendola bollire, ottenendo così una semi glassatura che potrete mettere nei contenitori del ghiaccio e fare congelare per eventuali necessità in cucina.



venerdì 5 maggio 2017

Chutney



chutney salsa tipica piemontese  per bolliti e carni bianche ideale sugli hamburger. ci sono tantissime varianti esempio con il mango,con melanzane, cocco, ecc. ci vuole poco per variare e sperimentare in cucina ci vuole amore..................

Qantità sei vasetti piccoli

Difficoltà facile

Ingredienti

1 kg di pomodorini pachino

2 piccole cipolle

75 gr di miele mille fiori

200 ml di aceto di mele

12 gr sale

3 chiodi di garofano

5 cm di zenzero grattugiato.

PROCEDIMENTO

Mettiamo in una pentola capiente i pomodorini tagliati a metà e le cipolle tagliate finemente facciamo cuocere lentamente e mescoliamo successivamente aggiungiamo il miele e l’aceto di mele e  lo zenzero grattugiato, il sale e i chiodi di garofano.
Mescoliamo tutti gli ingredienti e facciamo cuocere a fiamma bassa per  un’ora circa da quando comincia a bollire, mescolate non deve attaccare sul fondo.
La salsa dovrà risultare alla fine molto densa, eliminate i chiodi di garofano e siamo pronti a porre nei barattoli che avremo in precedenza sterilizzati.


lunedì 13 febbraio 2017

Presentazione del servizio a casa nostra

Passione e armonia della cucina casalinga con un tocco di modernità  usando prodotti di propria produzione, materie prime selezionate direttamente dal produttore.
un nuovo modo di farci conoscere con il piacere di cucinare 
semplice

 

venerdì 3 febbraio 2017

Salmone zen

tempi di preparazione : 15 minuti
porzioni  1

Ingredienti
80 gr. filetto di salmone spinato e abbattuto con l'abbattitore
           (quando lo acquistate richiedetelo già abbattuto) 
30 gr. semi di lino e semi di sesamo
100 gr di piselli
1 spicchio di aglio
olio di oliva sale
germogli di ravanello e germogli di posso
salsa di soia
1 uovo
olio di girasole

Preparazione;

Prepariamo la maionese di soia battiamo l'uovo con la frusta e un pizzico di sale aggiungiamo lentamente l'olio di girasole, quando sarà compatta aggiungiamo a filo la salsa di soia circa quattro cucchiai mettiamola dentro a una sacca a poche  e lasciamola riposare in frigorifero.
Prepariamo i piselli in una pentola insaporiamo l'olio evo con uno spicchio di aglio togliamo l'aglio e facciamo cuocere i piselli tenendoli al dente saliamo e terminata la cottura passiamo il tutto con un passa verdura in modo di creare una crema.
Impaniamo il salmone dentro ai semi, in una pentola anti-aderente bella calda tostiamolo per 3 minuti per lato l'interno deve restare crudo per sentire il sapore.
Impattiamo : stendiamo sotto la crema di piselli sopra adagiamo il nostro salmone tostato, aggiungiamo tre mucchietti di maionese e due ciuffi di germogli e serviamo accompagnato con una tazzina di salsa di soia per chi volesse insaporire i germogli. 




domenica 29 gennaio 2017

Risotto alla grenouilles provenzali

Tempi di preparazione 35 minuti
Porzioni 6

Ingredienti:

1 cipolla 
1 carota
2 becche di aglio
400 gr  riso Carnaroli
150 gr burro
1 bicchiere di vino bianco
1 Kg rane
10 gr prezemolo
20 gr parmigiano grattugiato
olio di semi per la frittura, sale qb 

Preparazione:

Separiamo le rane dividiamole, tenendo da parte  solo le cosce che andranno spolpate lasciandole attaccate all'osso passiamole nella farina bianca, così saranno pronte per la frittura

Preparazione del brodo mettiamo in una pentola capiente la cipolla le carote e tutti gli scarti delle rane facciamo bollire per circa 20 minuti, filtriamo e recuperiamo tutta lacarne delle rane che andremo a spolparle facendo attenzione alle ossicine separiamo e teniamo la polpa da parte per il risotto. 
La preparazione del risotto mettiamo  in una padella metà burro, una becca d'aglio grattugiata e scaldiamo senza fare bruciare l'aglio aggiungiamo il riso e facciamolo tostare sfumiamo con il vino e lasciamolo evaporare e iniziamo la cottura con il brodo, dopo circa 10 minuti aggiungiamo la polpa delle rane e continuiamo aggiungendo il brodo fino a termine cottura.
Togliamo dal fuoco e mantechiamo il riso con il parmigiano, il burro e il prezzemolo nel frattempo facciamo friggere le cosce e impiattiamo mettendo il riso e sopra le cosce di rana fritte come dalle foto  e buon appetito