martedì 27 marzo 2018

Lepre alla grappa

Si è aperta la caccia e durante la stagione venatoria vi capiterà di avere una lepre da cuocere magari con amici che vogliono festeggiare, bene io vi propongo una ricetta che faceva sempre mia mamma rimandata da mia bis-nonna nella zona molto conosciuta, questa ricetta esce dalle regole che a quei tempi erano molto tradizionalisti e si può dire che era una innovazione.
Questa ricetta richiede il profumo della grappa molto adatto ad appagare i palati ai gusti accentuati.

Tempi di preparazione 25 minuti

Tempi di marinatura 24 ore

Ingredienti per la marinatura :

  • 1 lepre tagliata a pezzi medi ben frollata
  • 1/2 bicchiere di olio di oliva
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 bacche di ginepro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 becca d'aglio
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di timo
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 bicchieri di vino bianco

Ingredienti di cottura :

  • 2 bicchieri di grappa
  • 1/2 bicchiere di marsala secco
  • sale e pepe qb
Preparazione : 

Prepariamo l'intingolo. Tritiamo tutte le verdure, facciamo soffriggere tutte le verdure senza farle dorare quindi fuoco medio devono appassire, quando le vediamo appassite aggiungiamo tutte le spezie e i gusti, l'aceto e il vino e lasciamo cuocere a questo punto come prende il bollore spegniamo e lasciamo raffreddare il tutto. In una bacinella non in metallo meglio se in ceramica e disponiamo i pezzi di lepre e vuotiamo sopra l'intingolo freddo, copriamo lasciamolo riposare per 24 ore.
Togliamo i pezzi di lepre dalla marinatura e le asciughiamoli, le mettiamo dentro a una pentola con u dell'olio e fateli colorare nel frattempo filtriamo il liquido e mettiamo le verdure a cuocere con la lepre e irroriamo con della ottima grappa  lasciate cuocere senza fare incendiare l'alcol e all'occorrenza se vedete che asciuga troppo potete aggiungere un pochino del liquido della marinatura fino a cottura ultimata.
Se volete creare una crema da servire assieme i pezzi che andrete a servire, potete far cuocere le frattaglie con del burro e sfumate con il marsala a cottura ultimate frullate il tutto con tre cucchiai di fondo bruno e se vedete troppo liquido potete rimetterlo sul fuoco con una punta di farina e lasciare addensare il tutto quando lo vedete bello cremoso e pronto. buon appetito 

in fase di cottura

venerdì 23 marzo 2018

Ravioli di borragine con sugo di mare

Tempi di preparazione 20 minuti
Tempi di cottura 30 minuti
Difficoltà media
Porzioni 6

Ingredienti :
ripieno

200 gr borragine foglie e fiori
250 gr di ricotta
1 spicchio di aglio
8 filetti di acciughe sottolio
100 gr parmigiano

pasta vedi la pagina pasta fresca al uovo
https://cucinaspartana.blogspot.it/2016/05/pasta-fresca-al-uovo.html


Sugo di condimento:

15 gamberi con carapace
40 cozze
1 ciuffo di prezzemolo
olio
sale 
peperoncino

Preparazione del ripieno
Puliamo la borragine fiori e foglie, facciamo bollire con un pizzico di sale, una volta cotte scoliamo e raffreddiamo, strizziamoli e tagliamo grossolanamente, mettiamo a scolare. Nel frattempo in una pentola capiente versiamo l'olio e una becca d'aglio schiacciata lasciamo insaporire l'olio e togliamo l'aglio mettiamo i filetti di acciuga e lasciamoli sciogliere appena sciolti mettiamo la borragine scolata e lasciamo insaporire togliamo dal fuoco appena raffreddato mescoliamo assieme alla borragine la ricotta e il parmigiano grattugiato, quando sarà tutto ben amalgamato copriamo e lasciamolo in frigorifero per almeno 12 ore 
Lasciando riposare la ricotta acquisisce tutti i sapori e profumi.
Stendiamo la pasta su un tagliere spolverato di farina  e con l'aiuto di un cucchiaino facciamo delle palline di ripieno e poniamole a distanza di circa 2 cm tra loro e  andiamo a coprire con un altro strato di pasta e con delicatezza tagliamo e sigliamo i nostri ravioli con una forchetta o con uno stampino come ho usato io .

Facciamo bollire abbondante acqua con un pizzico di sale grosso e possiamo mettere i ravioli a bollire scolateli al dente perché dovranno completare la cottura nel sugo

Preparazione del sugo:
Mettiamo in una padella 3 cucchiai di olio una becca d'aglio schiacciato e un pizzico di prezzemolo tritato le cozze e accendiamo lasciamole aprire, appena aperte togliamo le cozze dal guscio e filtriamo il sugo con un colino a maglia fine. il liquido lo recuperiamo e lo mettiamo da parte.
Puliamo i gamberi mettendo da parte i carapaci e la polpa del gambero la mettiamo assieme le cozze cotte.
Prepariamo la bisque:
In una pentola antiaderente mettiamola sul fuoco con dentro i carapaci dopo circa dieci minuti che cuoce mettiamo mettiamo due bicchieri di acqua e lasciamo cuocere, schiacciando le teste dei gamberi, facciamo restringere il sugo di 1/4 spegnano e filtriamo il liquido con un colino assieme al liquido delle cozze rimettiamo sul fioco e mescolando facciamo ridurre di un quarto aggiungiamo i gamberi e le cozze con una spruzzata di prezzemolo completiamo la cottura aggiustando con un pizzico di peperoncino e sale il sugo è pronto e possiamo scolare i ravioli e saltarli in padella una spolverata di parmigiano e facciamoli saltare ancora in padella in modo che formi una bella cremina, serviamoli fumanti e buon appetito 






lunedì 19 marzo 2018

Brodo di cappone

Un rimedio naturale contro i malanni delle stagioni fredde i nostri anziani dicevano che il brodo di cappone è un antibiotico naturale e un buon toccasana per le giornate fredde e pressanti.

Tempi di preparazione 10 minuti
Tempi di cottura 2 ore
Difficoltà bassa
Porzioni 6

Ingredienti :
1/2  Cappone allevato in aia
2.5 lt acqua
1 ramo di rosmarino
2 rametti di timo
2 coste di sedano
1 cipolla
2 carote
1 becca d'aglio
2 cucchiai di sale

Preparazione:

Io ho segnato 1/2 cappone ma sommariamente solo gli scarti intendo una volta recuperato il petto e le cosce complete di sovra-coscia il restante può essere bollito utilizzando tutto del cappone d'altronde non bisogna sprecare nulla.
Puliamo le verdure e tagliamole grossolanamente a pezzi grandi, mettiamole dentro ad una pentola capiente con tutte le spezie e il cappone tagliato a pezzi aggiungiamo l'acqua e il sale e mettiamo tutto sul fuoco medio e facciamo restringere della metà.
Completata la cottura filtriamolo utilizzando un colino cinese.
Il brodo può essere usato per risotti, per la preparazione di salse o semplicemente con della pasta reale.
la carne recuperata dalle ossa possiamo fare una insalata fredda con sedano e formaggio. Buon appetito


lunedì 20 novembre 2017

Cestini di Borragine e ricotta

tempi di preparazione : 40 minuti
Porzioni : 6
Difficotà : bassa 

Ingredienti :
preparazione della pasta:

                     6 uova bio
                     6 Tuorli bio ( le ho aggiunti per rendere la pasta più elastica)
                     200 gr farina di camut
                     150 gr farina 00
                     150 gr faina di semola
                     1 pizzico di sale

preparazione del ripieno:

 1 Kg borragine e fiori compresi
250 gr ricotta
6 acciughe
2 becche di aglio
1/2 bicchiere di olio di oliva evo
sale e pepe q.b.

preparazione condimento:

40 gr di burro d'alpeggio
4 foglie di salvia 
1 rametto di timo selvatico.

Preparazione:

Prepariamo l'impasto :

Mettiamo nella planetaria con il gancio a K, le farine il sale e accendiamo lasciamo mescolare qualche istante, che le farine si mescolino, di seguito aggiungiamo le uova e i tuorli precedentemente sbattute e il sale, lasciamo mescolare per circa dieci minuti spegnano la planetaria e completiamo a mano, l'impasto dovrà essere elastico e compatto.
Avvolgiamo l'impasto con una velina da cucina e lasciamolo riposare qualche minuto.
Puliamo la borragine avendo cura di prendere le foglie senza il gambo e i fiori, mettiamola in una pentola con abbondante acqua e facciamola bollire per c.a. 10 minuti, scoliamo e strizziamola bene.
In una pentola mettiamo l'aglio e le acciughe con abbondante olio di oliva e facciamo sciogliere le acciughe, togliamo l'aglio e aggiungiamo la borragine, che precedentemente abbiamo tritato grossolanamente, e facciamo rosolare in modo che si insaporisca saliamo e pepiamo quanto basta aggiungiamo qualche fogliolina di timo, terminiamo la cottura e spegniamo e lasciamo raffreddare.
Mettiamo la ricotta dentro a un recipiende capiente e mescoliamola con la borragine (meglio se si prepara qualche ora prima e si lascia in frigorifero a riposare).



Stendiamo la pasta  formiamo dei cestini tagliamo la pasta in forma quadrata al centro mettiamo un cucchiaino di impasto e poi  con uno spruzzino spruzziamo un pò di acqua aiuterà a saldare la pasta
uniamo le quattro estremità e sigliamo i lati come da foto che ho presentato.

Per il sugo veloce e al massimo del sapore in una pentola mettiamo una noce di burro quattro foglie di salvia e un rametto di timo selvatico, mentre i cestini cuociono togliamo cinque cucchiai di acqua di cottura e la aggiungiamo al sugo in modo che l'amido della pasta crei una crema scoliamo i cestini al dente e completiamo la cottura con il sugo. Serviteli caldi e buon appetito